vira9hspegatu

TUGAS TATA BOGA

RESEP KONTINENTAL DAN RESEP ORIENTAL

NAMA : DWI PUSPA SUKMA VIRANDA

KELAS : 9H / 09

KATA PENGANTAR

Puji Syukur  kita  panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena beliau masih memberikan kesempatan pada hambanya ini untuk melaksanakan segala kegiatannya,dalam hal ini termasuk memberikan suatu kecerdasan pikiran untuk menyelesaikan tugas-tugas saya sebagai siswa.

         

Didalam penyusunan makalah ini terdapat kesulitan dan hambatan.Berkat  dukungan dari berbagai pihak sehingga makalah ini dapat berguna bagi siswa lain ataupun dalam sebagai bahan bacaan atau referensi, dan dapat membantu proses belajar  dalam materi pembelajaran bidang studi  MUATAN LOKAL : TATA BOGA dengan judul resep masakan kontinental dan oriental

         

Makalah yang di susun ini tak luput dari kekurangan, baik dari segi isi materi, maupun tata bahasanya. Karena itu saran dan sumbangsihnya yang bersifat membangun kami harapkan dengan sangat, agar dapat menyajikan makalah yang baik dan sempurna selanjutnya. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.

§  Pengertian Masakan Kontinental adalah Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia (negara-negara eropa)

§  Pengertian Masakan Oriental adalah Masakan yang berasal dari negara kepulauan, seperti Jepang, china, Indonesia (Negara Timur)

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Susunan makanan utama

§  Continental : Merupakan satu rangkaian terdiri : protein hewani, makanan pokok, sayuran

§  Oriental : Merupakan penghidangan yang berdiri sendiri terdiri dari : makanan pokok, lauk-pauk, sayuran

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Makanan pokok

§  Continental : Kentang, porsi karbohidrat lebih sedikit dari pada protein hewani

§  Oriental : Beras, mie, jagung porsi sumber karbohidrat lebih banyak dari protein hewani

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Lauk pauk

§  Continental : Daging,  porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok

§  Oriental : Terdiri dari protein hewani dan nabati, jumlah porsi lebih sedikit dari pada makanan pokok

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Sayuran

§  Continental : Merupakan satu rangkaian dalam makanan utama dan jumlah porsi sama dengan karbohidrat

§  Oriental : Susunannya berdiri sendiri, standarisasi berat belum ada

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Bumbu

§  Continental : Menggunakan bumbu instan, siap pakai berupa bumbu kering

§  Oriental : Menggunakan bumbu segar, langsung diracik

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Teknik pengolahan

§  Continental : Simple, singkat atau cepat

§  Oriental : Kompleks dan lama

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Tata cara penyajian

§  Continental : Pelayanan bertahap, alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran

§  Oriental : Lebih simple,  dihidangkan bersamaan dengan alat makan yang sama untuk makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus

Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Struktur menu

§  Continental : Menu klasik 13 giliran, Menu modern 3 – 5 giliran

§  Oriental : Terdiri dari makanan pokok, lauk dan sayuran

Contoh resep kue oriental :

1.      dango

Bahan :

110 gr tepung ketan

20 gr maizena

4 sdm air hangat

¼  sdt garam

Saus teriyaki: (campur dan didihkan bersama)

180 ml kecap asin encer

100 gr gula pasir

2 bh irisan jahe

atau,

Bahan Pelengkap (modern way):

2 sdm Anko (Pasta kacang merah)

40 gr tepung kacang kedelai (bisa dibuat dari kacang kedelai yang disangrai lalu dihaluskan, campur dengan 4 sdm gula dusting/gula donat/gula halus)

2 sdm madu/sirup vanila/jeruk/maple (optional)

1 bh irisan jahe

Buah-buahan segar/ buah kaleng

1. Campur tepung ketan dengan air hangat. Aduk perlahan hingga membentuk adonan yang bisa dibentuk.

2. Ambil sedikit adonan, bentuk bulat-bulat kecil sebesar kelereng. Masukkan ke dalam rebusan air yang mendidih. Tunggu hingga adonan mengapung. Angkat. Masukkan ke dalam air dingin. Tiriskan.

1. Tusuk beberapa buah danggo dengan tusuk sate. Tempatkan diatas piring. Siram dengan saus teriyaki. Sajikan.

2. Dalam mangkuk saji, tempatkan beberapa buah dango. Beri anko, jahe dan buah-buahan segar. Siram dengan sirup. Taburi dengan tepung kacang kedelai. Sajikan.

1.     Carabikang

Bahan :

·         Sebanyak 700 gram tepung beras

·         Siapkan 1700 ml santan kental dari sekitar 3 kelapa

·         Tepung Terigu 4 sdm

·         Gula pasir Sebanyak 260 Gram

·         Garam halus 1/2 sendokteh

·         Pasta coklat dan Pasta Pandan masing masing 1 sendok teh

·         minyak goreng secukupnya

Cara Membuat :

Ukuran resep kue Carabikang diatas tidak harus langsung banyak coba saja sedikit, setelah anda memastikan semua siap lakukan langkah pertama. Ambil 400 ml santan dan masukan 6 sendok makan tepung biarkan larut, masak hingga mendidih dan kental.

Selanjutnya garam, gula, terigu dan tepung beras yang masih tersisa dimasukan kedalam adonan yang sudah direbus ratakan dengan cara diaduk. Tuangkan santan perlahan sedkit demi sedkit sambil adonan diuleni, gunakan tangan untuk memukul2 adonan, lakukan proses ini sekitar 30-50 menit sampai adonan kalis (tidak lengket dan terasa ringan) diamkan adonan 50 menit samapi 1 jam.

Adonan sudah siap saatnya memasak, ambil adonan sedikit saja pisah dalam 2 tempat seperti mangkuk kemudian masukan kedalam masing masing adonan pasta pandan dan coklat aduk hingga rata. Siapkan cetakan carabikang olesi dengan minyak sedkit saja pada bagian permukaanya, tuangkan adonan kedalam cetakan ukuranya separuh dari cetakan buat kreasi warna hijua dan coklat diatas adonan dan panggang hingga matang, dibagian atas tidak usah diberi tutup.

2.      Talam Kacang Merah 

Bahan Membuat kue Talam Kacang Merah :

·         200 gram kacang merah, rebus, haluskan

·         150 gram tepung beras

·         75 gram tepung sagu

·         175 gram gula merah

·         400 ml santan sedang (gunakan santan encer)

·         1 sendok teh garam

·         pewarna ungu secukupnya

Bahan Lapisan Putih Untuk Kue Talam Kacang Merah :

·         300 ml santan kental

·         40 gram tepung beras

·         3 sendok makan tepung sagu

·         1/2 sendok teh garam

Cara Membuat Kue Talam Kacang Merah:

1.     Campur kacang merah, tepung beras, tepung sagu, gula merah, santan, garam, dan pewarna ungu. Aduk rata lalu saring.

2.     Siapkan loyang empat persegi panjang, oles dengan sedikit minyak. Lalu masukkan adonan 1 ke dalam loyang tersebut. Kukus hingga 3/4 matang.

3.     Sambil menunggu adonan di atas, buat lapisan putihnya. Campur semua bahan lapisan putih.

4.     Setelah adonan ungu 3/4 matang, tuangkan adonan putih di atasnya.

5.     Kukus lagi hingga matang. Angkat.

4.  Taiyaki

-          Campurkan terigu, baking powder dan gula. Ayak halus.

-          Kocok lepas telur lalu tambahkan air matang.

-          Masukan adonan telur ke adonan tepung sambil aduk-aduk melingkar hingga menjadi adonan yang mengental

-          Panaskan cetakan ikan dengan api besar. Jika sudah panas, kecilkan api lalu olesi seluruh permukaan dalam cetakan (atas dan bawah) dengan minyak sayur secara merata (gunakan kuas masak).

-          Masukan secentong kecil adonan Taiyaki ke dalam cetakan ikan dengan merata.

-          Masukkan pasta kacang merah atau pasta kacang hijau keatasnya

-          Tutup permukaan pasta dengan adonan Taiyaki

-          Tutup bagian atas cetakan lalu balik cetakan

-          Bolak-balik cetakan sampai kedua sisi matang berwarna kuning kecoklatan

-          Angkat kue dengan menggunakan sumpit / pisau / garpu

-          Sajikan hangat-hangat

5.dorayaki coklat keju 

Bahan :

·         150 gr tepung terigu

• 1 sdt baking powder
• 100 gr gula pasir
• 2 butir telur
• 2 sdm madu
• selai cokelat (siap pakai )
• 50 gr cheddar parut

Cara :

1. Ayak tepung terigu dan baking powder, sisihkan.
2. Kocok gula dan telur sampai mengembang. masukkan campuran tepung dan madu, aduk rata.
3. Panaskan wajan anti lengket berdiameter 8 cm yang telah dioleskan margarin lalu tuang adonan sebanyak 1 sendok sayur, masak dengan api kecil, lalu balik agar  matang. angkat.
4. Olesi permukaan kue dengan selai cokelat dan taburi dengan keju parut. tumpukkan dengan dorayaki  yang lain, sajikan.

6.TAKOYAKI

Bahan Isi:
200 gr Baby Octopus (bayi gurita), rebus & cincang
Tenkasu (Rice Crispy) secukupnya

Bahan Adonan:
400 ml Air
200gr tepung terigu protein rendah
15 gr Katsuo- bushi
2 butir kuning telur
4 butir kuning telur
2sdm mentega
Konbu 10cm, potong selebar 2cm

Pendamping Takoyaki:
50 ml Bulldog Saus
25 ml Saus Inggris
50 gr mayonaisse
Benishoga (acar jahe secukupnya)

Contoh resep kue kontinental :

1.      puff pastry

Bahan Puff Pastry

• 500 g tepung terigu protein tinggi
• 1 butir telur
• garam secukpnya
• 200 ml air
• 25 gr margarine
• 25 g butter
• 200 g korsvet

Cara Membuat Puff Pastry

1. Campur terigu, garam, margarine dan butter. aduk menggunakan 2 pisau hingga membentuk butiran halus.
2. Masukan telur dan air. aduk dan uli sampai kalis. Istirahatkan adonan 15 menit supaya gluten relaks.
3. Giling atau roll adonan setebal 1cm membentuk persegi panjang.
4. beri korsvet 2/3 bagian.
5. Lipat 3 mulai dari bagian yang tidak di beri korsvet. istirahatkan dalam refrigator selama 10 menit.
6. Keluarkan kemudian giling kembali dengan cara yang sama. lipat 3 dan kembali istirahatkan 30 menit agar gluten rileks dan adonan tidak menyusut.
7. Adonan siap di gunakan.

2.      brioche

Bahan Brioche

• 250 gr Tepung Kuat
• 30 gr Gula Halus
• 5 gr Yeast
• 35 gr5 Susu Cair
• 75 cc Butter
• 5 gr Garam
• 3 butir Telur
• Air menyesuaikan

Cara Membuat Brioche

1. Campur tepung terigu, yeast dan gula halus, aduk hingga rata.
2. Campuran tepung terigu di campur dengan butter,uli sampai kalis.
3. Setelah kalis, campurkan dengan bahan-bahan yang lain. aduk hingga rata.
4. Fermentasikan, buang gas, kemudaian bulatkan.
5. Istirahatkan, timbang 40gr,  bulatkan.
6. Isikan pada loyang.
7. Biarkan mengembang, oles dengan kuning telur.
8. Oven hingga matang.

3.      Pie

Bahan Pie

• 250 gr Tepung terigu sedang
• 150 gr Mentega
• 1 butir Telur
• 1/2 sdt Garam

Cara Membuat Pie

1. Buat adonan kulit dengan teknik membuat adonan seperti pasir.
2. Kalau masih pecah, tambahkan air es 1-2 sdm.
3. Bulatkan bungkus plastik, simpan di refrigrator.
4. Gilling setebal 1/2 cm, sesuaikan bentuk dengan cetakan. Tusuk dengan tusuk gigi.
5. Beri pemberat dengan beras tali alasi dulu dengan kertas roti.
6. Bila ada isi maka daat langsung diisi dan di bakar sampai matang.

4.      danish pastry isi sosis

Bahan Danish Pastry Isi Sosis

• 800 gr tepung kuat
• 25 gr Susu
• 15 gr garam
• 8 Butir telur
• 400 gr Kosrvet
• 20 gr Yeast
• 200 gr Gula
• 430 gr Air
• 200 gr Mentega

Cara Membuat Danish Pastry Isi Sosis

1. Masukan tepung, yeast, susu bubuk, gula, garam, aduk rata.
2. Masukan air 3/4 bagian, uli rata.
3. Masukan telur yang telah di kocok lepas.
4. Masukan sisa air bila masih keras, uli rata dan hampir kalis.
5. Masukan mentega, uli sampai kalis.
6. kembangkan adonan setengahkembang.
7. keluarkan gas, bulatkan. 10 menit.
8. Bagi korsvet menjadi bagian. potong kecil atau tipiskan.
9. Roll memanjang isi korsvet 2/3 bagian adonan yang berlapis. Beri tanda, istirahatkan 10 menit.
10. Putar adonan 180 derajat, ulangi pelapisan seperti langkah di atas sampai tiga kali lapisa.
11. Istirahtkan, roll tipis kemudian bentuk dan isi dengan sosis.
12. Kemudian oven hingga matang.

5.  CUP CAKE VANILA

 

Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
5 butir telur ayam
100 gram gula pasir
1 sendok teh emulsifier (sp/tbm)
1/4 sendok teh garam
100 gram tepung terigu protein sedang
20 gram susu bubuk
1/4 sendok teh esens vanila
100 gram margarin, dilelehkan

Bahan Hiasan:
300 gram butter cream
1 sendok teh pewarna kuning
50 gram cokelat keping kecil

Cara membuat:

1.      Kocok telur, gula pasir, emulsifier, dan garam sampai mengembang. Tambahkan tepung terigu dan susu bubuk sambil diayak dan diaduk rata.

2.      Masukkan esens vanila dan margarin leleh sambil diaduk perlahan.

3.      Tuang di cetakan muffin berdiameter 6 cm yang dialasi cup kertas hingga penuh.  Ratakan.

4.      Panggang dalam oven panas dengan api bawah suhu 190 derajat Celsius selama 15 menit sampai matang. Angkat, dinginkan, keluarkan dari loyang.

5.      Hiasan, aduk 200 gram butter cream dengan pewarna kuning hingga rata. Masukkan ke dalam plastic segitiga. Hias cupcake menggunakan spuit bentuk daun. Semprot melingkar penuh, sisakan bagian tengahnya tanpa hiasan.

6.      Masukkan sisa butter cream putih ke plastik segitiga. Potong ujungnya kecil saja. Semprotkan penuh bentuk lancip di bagian tengahnya.

7.     Letakkan cokelat keping di atas butter cream putih. Sajikan.

6.  SPONGE CAKE RAINBOW VANILA

Penilaian :

Bahan:
6 butir telur
1 bungkus sponge vanila instan
150 gram margarin, lelehkan
4 tetes pewarna merah muda
3 tetes pewarna hijau
1/2 sendok teh pasta cokelat

Bahan Toping:
150 gram buttercream
50 gram selai stroberi

Cara membuat:

1.      Kocok telur 2 menit sampai mengembang. Masukkan sponge cake vanila instan. Kocok 7 menit sampai kental dan mengembang. Masukkan margarin. Aduk rata

2.      Bagi 4 bagian. Satu bagian tambahkan pewarna merah muda. Aduk rata. Satu bagian tambahkan pewarna hijau. Aduk rata. Satu bagian tambahkan pasta cokelat. Aduk rata. Sisanya biarkan putih .

3.      Tuang bergantian di loyang bulat diameter 22 cm tinggi 7 cm yang dioles margarin dan dialas kertas roti.

4.      Oven 40 menit dengan api bawah suhu 180 derajat Celcius sampai matang.

5.      Oles atasnya tipis dengan buttercream. Semprot miring sisa butter cream di atas cake tanpa spuit dengan diberi jarak. Semprotkan selai stroberi diantaranya.